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貧血の治し方まるわかり | 貧血サポートラボ

肉の色と鉄分の関係。ミオグロビンとヘモグロビンの違いとは?

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「なぜ血は赤いのでしょう?」

「なぜ肉の色は動物や部位によって違うのでしょう?」

その理由については、体内の「鉄」と「酸素」が大きく関係しています。

ここでは、血が赤い理由と、肉の色が違う理由についてご紹介しています。

この記事を読むことで、鉄分を多く含んでいる食べ物の特徴を知ることができます。

貧血や鉄分不足対策として、食生活を考える際の参考にしていただけたら幸いです。

血が赤い理由

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私たちの血液の中に含まれるヘモグロビンは、酸素を運ぶという大切な役割があります。

ヘモグロビンの中心部分には鉄が存在していて、この鉄の部分が肺で酸素と結合します。

この構造と働きこそが、血液が赤く見える理由です。

鉄が酸化すると「酸化鉄」になります。つまり「錆びる」ことを意味しています。

血が赤く見えるのは、錆びた鉄が赤く見えるのと原理としては同じことなのです。

鉄の大半はヘモグロビン

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血液中のヘモグロビンに含まれる鉄は、私たちの体内にある鉄の60~70%と大半を占めています。

鉄はとても反応性が高いので、体内では単独で存在できません。

そのため、何らかのたんぱく質と結びついてます。

血液中
ヘモグロビン・トランスフェリン
組織中
フェリチン・ミオグロビン

ヘモグロビン

1つのヘモグロビンは、ヘム1分子とグロビン1分子からなるものが4つ結合したものです。それぞれのヘムの中心には鉄があり、鉄が酸素を結びつくことで、酸素を運搬します。

つまり、ヘモグロビン1つに対して4分子の酸素を運ぶことができるという事になります。

トランスフェリン

血液中の血漿に含まれるたんぱく質のひとつです。

食べ物によって腸管から吸収された鉄や、鉄サイクルの際に組織から放出された鉄と結びつき、造血細胞に渡す役割を担っています。

フェリチン

おもに肝臓の細胞に存在する、鉄をストックする役割があるたんぱく質です。体内にある鉄の約25%が、ここに「貯蔵鉄」として蓄えられています。

ミオグロビン

ミオグロビンはヘモグロビンが運んできた酸素を筋肉に貯蔵する役割があり、ヘモグロビンと名前が似ていて、構造も似ています。

ヘモグロビンは、ヘム1分子とグロビン1分子が4つ結合したものですが、ミオグロビンはヘム1分子とグロビン1分子だけの単体構造です。

肉が赤い理由

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繰り返しますが、血が赤い理由は、血液内のヘモグロビンが持つ鉄が酸化しているからです。

では肉にもヘモグロビンが含まれているのかというと、そうではありません。

肉を赤く見せているのはヘモグロビンではなくミオグロビンです。

牛と鶏、肉の色はなぜ違う?

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「肉は赤い」といっても、その動物や部位によって色が違います。

鮮明な赤もあれば、どす黒い赤、白に近いくらいのピンク色などさまざまです。

この違いがあるのは、筋肉の運動量とミオグロビンの量が違うことで生じます。

ミオグロビンが多いほど赤くなる肉

ご紹介したように、ミオグロビンには、酸素を筋肉に貯蔵するという役割があります。

ミオグロビンの中心には鉄が存在し、その鉄が酸素と結びついていますから赤くなります。

運動量の多い部位ほど多くのミオグロビンを含むため、その結果、より濃い赤色の肉になるのです。

速筋には酸素が不要

では鶏肉はなぜほかの肉ほど赤くないのでしょうか? それは筋肉の性質が異なるからです。

鶏のほとんどの筋肉は、速筋という、瞬間的に大きな力を出せる筋肉です。

この筋肉を動かすには酸素が不要なので、ミオグロビンも少ないから赤くないのです。

白身魚と赤身魚の違い

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肉が赤いのは魚も同じです。

魚は「白身魚」と「赤身魚」とに大きく分類されますが、その区別は「見た目」ではありません。

ミオグロビンとヘモグロビンの量が関係しています。

水産学においては、ミオグロビンとヘモグロビンの含有量によって、赤身か白身かを区別しているようです。

鮭は白身魚!?

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例えば鮭。どう見ても白い身ではありませんが、ミオグロビンとヘモグロビンによる区別では「白身魚」に分類されます。

鮭の実が赤い理由はミオグロビンでなく、アスタキサンチンという赤い色素を持つエビやカニ類を食べて育つからです。

赤身魚は酸素が多く必要な魚

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赤身魚と白身魚の代表的なものをあげてみます。

赤身魚
マグロ・カツオ・サンマ・イワシ・アジ・サバ
白身魚
フグ・タラ・ヒラメ・カレイ・タイ

これらの魚の違いは運動量です。

白身魚は行動範囲が狭いため、酸素を多く蓄える必要がありません。

赤身魚は運動量が多いため酸素を多く蓄えておかないといけないので、ミオグロビンが多く身が赤くなります。

ミオグロビンが多い「クジラ」

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もっともミオグロビンが多い生き物、言い換えるなら、もっとも多くの酸素を必要とする生き物、それは「水中に潜る哺乳類」です。

例えばクジラの場合、筋肉に含まれるミオグロビンの量が圧倒的に多いことで知られています。

近年、食べることがほとんどなくなったクジラの肉ですが、戦後と比較して、日本人の鉄分摂取量が大きく下がった原因の1つとも言われているくらいです。

貧血には赤身を食べるべき?

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赤黒い色をしている肉ほどたくさんのミオグロビンを含んでいます。

ということは、それだけ多くの鉄が含まれます。

例えばレバー。貧血に良い食材の代名詞ともいえます。

貧血の予防と改善は別

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レバーに含まれる豊富な鉄分。さらに、その鉄分は「ヘム鉄」という吸収性に優れたものです。

ですから、貧血にはレバーが良いと昔から言われてきたわけですが、貧血を予防するのと、改善するのとで良いかどうかが分かれるという事が、最近になり分かってきました。

それは、体内の貯蔵鉄の状態によって、鉄分の吸収率は大きく変わってくるからです。

貧血の場合は肉よりも葉野菜!?

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鉄分が十分足りている人が、貧血の予防を目的としてレバーを食べる分は効果がありますが、すでに貧血と診断された人や、鉄分不足の人の場合では、レバーよりも葉野菜ほうが鉄分をたくさん補給できるということが、最近になり分かってきました。

「貧血にはレバー」というのは、昔の情報となりつつあります。

▼詳しくは下記の記事をご参照ください

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